البطاطا (Solanum tuberosum) ودورها في تغذية وصحة الإنسان
ونظراً لتدني محتوى البطاطا من الدهون، فإنها تعد تبعاً لذلك مصدراً متدنياً للفيتامينات الذائبة فيها مثل فيتامين أ وغيره من المركبات النباتية المولدة له مثل الكاروتينات (57-750 ميكروغم/150 غم وزن رطب). وعلى الرغم من تدني محتواها، فإن من أهم الكاروتينات الموجودة في البطاطا هي مركبات الزانثوفيلات Xanthophylls التي منها مركبات الليوتين والزيازانثين Lutein and zeaxanthin. ويتباين محتوى البطاطا من الكاروتينات تبعاً للتباين في لون لُحمتها، حيث يزداد محتواها منها كلما ازدادت لحمة البطاطا اصفراراً، كما هو الحال في البطاطا الحلوة التي تعتبر مصدراً مميزاً لمركب البيتا-كاروتين، المولد النباتي الأهم لفيتامين أ.
المركبات النباتية الطبيعية: تحوي البطاطا، كسائر الأطعمة النباتية، أنواعاً متعددة من المركبات الطبيعية، والتي تنتجها النباتات كوسيلة لحماية نفسها من خطر الحشرات والأحياء الضارة. كما تتفاوت هذه المركبات في تأثيراتها الصحية وفوائدها على الجسم. ولا تقتصر المركبات الطبيعية على العناصر الغذائية الأساسية الموجودة في البطاطا، كالبروتينات والفيتامينات، بل تتعداها إلى المركبات النباتية الأخرى كالفينولات والفلافونويدات والكاروتينات بأنواعها. ولعل أهم ما يميز تلك المركبات النباتية قدرتها جميعاً على القيام بدور المانع للتأكسد والحامي لجزيئات النبات، ومن ثم لجسم الإنسان الذي يتناولها، من خطرالجذور والشوارد الحرة التي يرجع إليها التسبب بالعديد من أمراض القلب والسرطان.
ومن أهم المركبات الحيوية المانعة للتأكسد الموجودة في البطاطا: البروتينات (بروتين البطاطين) والفيتامينات (فيتامين ج) وعديدة الفينولات (أحماض الفينول من الكافييك والجالليك والفيروليك والفانيليك). ومن بين الأحماض الفينولية الهامة الموجودة في البطاطا يتواجد حمض الكلوروجينيك Chlorogenic acid، حيث تزداد القدرة المانعة للتأكسد للبطاطا بشكل مطرد مع زايدة محتواها من هذه الأحماض العضوية المذكورة.
كما تتواجد في البطاطا مركبات الفلافونويدات (الكاتيكين والسيانيدين والمالديفين وغيرها) وأخيراً مركبات الكاروتينات (الليوتين والبيتا-كاروتين والزيازانثين وغيرها). ومن أبرز أنواع المركبات النباتية الطبيعية من غير العناصر الغذائية مركبات الأنثوسيانينات Anthocyanins، وهي مركبات ملونة تتواجد في قشرة ولحمة البطاطا. وتنبع أهمية هذه المركبات من قدرتها لحيوية كمانع للتأكسد، ومن ثم كواقٍ من ضرر الجذور الحرة. ويتراوح محتوى البطاطا من الأنثوسيانينات بين 14,000-16,330 ميكروغم/غم من الوزن الجاف.
